cena di Natale
Un paio di anni fa, alla vigilia di Natale, chiunque guardasse la televisione britannica con un'attrezzatura di registrazione video di base ha avuto l'opportunità di fare uno spettacolo serale davvero surreale. Lo stesso giorno alle nove di sera sono stati trasmessi su diversi canali due programmi su come vengono realizzati i prodotti per la nostra tavola di Natale. Per guardarli entrambi, l'argomento dovrebbe interessarti, forse un po 'troppo. Ma se tu, come me, volessi dedicare a lei l'intera serata, resteresti sicuramente in profonda perplessità. Per prima cosa, nel numero speciale di Table Heroes, Rick Stein, il più famoso sostenitore del cibo locale di qualità della Gran Bretagna, è partito con la sua Land Rover (in coppia con un fedele terrier di nome Melok) alla ricerca del miglior salmone affumicato, tacchino, salsicce, Pudding natalizio, formaggio Stilton e spumante. Dopo aver ammirato i magnifici paesaggi per un'ora, ascoltando musica edificante, ingoiando la saliva dalla bellezza dei piatti mostrati, mi sono sorpreso a pensare: come posso sopportare altri sei giorni prima di fare la stessa festa in salita? Ma poi ho acceso il videoregistratore e ho ricevuto una generosa dose di antidoto a quello che avevo visto prima. Mentre sul secondo canale Rick e Melok hanno creato per noi un'atmosfera natalizia, sul quarto canale, la giornalista di The Sun Jane Moore ha fatto tutto il possibile affinché diversi milioni di telespettatori non si siedessero mai più al tavolo delle feste.
In What Is Your Christmas Dinner Really Made Of, Moore ha parlato degli stessi piatti tradizionali, solo degli ingredienti che ha scelto da fornitori completamente diversi. Penetrando fabbriche senza nome con una telecamera nascosta, ha mostrato come, nella maggior parte dei casi, sono realizzati i prodotti per la nostra tavola di Natale - e non è stato uno spettacolo piacevole. I maiali dello stabilimento agricolo polacco venivano tenuti in stalle così anguste che era impossibile persino voltarsi. I tacchini sono stati infilati in gabbie poco illuminate così strettamente che molti di loro hanno rinunciato alle gambe. Lo chef normalmente imperturbabile, Raymond Blanc, è stato chiesto di eseguire un'autopsia su uno di questi tacchini, e ha affermato con entusiasmo quasi innaturale che le ossa di un uccello paralizzato dalla crescita accelerata erano estremamente fragili e il fegato traboccava di sangue. Ma se la vita di questi uccelli era triste, la morte era molto peggiore. Prendendoli per le gambe, li gettarono nei camion, poi li appesero a testa in giù ai ganci di un trasportatore, poi immergevano la testa in un bagno di soluzione soporifera (però non tutti si addormentavano) e infine si tagliavano la gola.
Rick Stein ha anche toccato, nelle sue parole, "il lato del tacchino di cui non è consuetudine parlare - come vengono macellati". L'argomento è emerso durante una visita ad Andrew Dennis, proprietario di un'azienda agricola biologica che alleva tacchini in branchi di 200 e li tiene nella foresta, dove si nutrono come i loro antenati selvaggi. Dennis vede questo come un modello per l'allevamento di tacchini e spera che altri seguiranno. “Di tutti gli animali da fattoria”, spiega, “i tacchini sono i meno trattati. Pertanto, è importante per noi dimostrare che possono essere allevati in condizioni umane ". Quando arriva il momento della macellazione, gli uccelli vengono posti in un vecchio fienile a loro ben noto e uccisi uno alla volta, ma in modo che gli altri non lo vedano. Nel 2002, quando l'uomo che assume per il lavoro non si è presentato all'ora stabilita, Dennis ha confermato i suoi principi con i fatti, macellando personalmente tutti i suoi tacchini utilizzando questo metodo."La qualità della morte è importante quanto la qualità della vita", dice, "e se possiamo fornire entrambe le cose, non ho rimorso per quello che faccio". In generale, qui. Se vuoi avere un tacchino sulla tua tavola di Natale, e allo stesso tempo non accetti di soffrire di coscienza, dovrai sborsare cinquanta sterline per un uccello così "fortunato". Un'altra opzione è pagare meno di un quarto di tale importo e cercare di non chiedersi com'erano la vita e la morte del tuo tacchino. Non penso che tu debba essere sette pollici sulla fronte per indovinare cosa farà la maggior parte di noi.
Difficilmente puoi biasimare quei moderni britannici che non sanno cosa pensare del loro cibo. I media sono pieni di materiali su questo argomento, ma stanno sempre più scivolando verso uno dei due poli: da un lato gli sketch gourmet per cui Rick Stein è meritatamente famoso, dall'altro rivelazioni scioccanti come quella suggerita da Jane Moore. Ci sono più mercati degli agricoltori, negozi gourmet e ristoranti gourmet nel paese: potresti pensare che la Gran Bretagna stia attraversando una vera rivoluzione gastronomica, ma la nostra cultura alimentare quotidiana suggerisce il contrario. Oggi spendiamo meno soldi per il cibo che mai: nel 2007 solo il 10% del nostro reddito è stato speso per questo (nel 1980 - 23%). Quattro quinti di tutto il cibo che acquistiamo nei supermercati è maggiormente influenzato dal prezzo, molto più del gusto, della qualità e della salute4. Peggio ancora, stiamo perdendo le nostre capacità culinarie: la metà dei nostri connazionali sotto i 24 anni ammette di non poter cucinare senza cibi pronti, e una cena su tre in Gran Bretagna consiste in piatti pronti preriscaldati. Questo per quanto riguarda la rivoluzione …
In verità, la cultura alimentare britannica è in uno stato di quasi schizofrenia. Quando leggi i giornali della domenica, sembra che siamo una nazione di buongustai appassionati, ma in realtà la maggior parte di noi non è esperta di cucina e non vuole dedicare tempo ed energie a questo. Nonostante le abitudini dei buongustai acquisite di recente, noi più di ogni altra gente in Europa percepiamo il cibo come carburante - senza pensare "riforniamo" di quanto necessario, solo per non essere distratti dagli affari. Siamo abituati al fatto che il cibo costa poco e pochi si chiedono perché, ad esempio, paghiamo la metà di un pollo rispetto a un pacchetto di sigarette. Mentre un momento di riflessione o un semplice clic di un pulsante per passare a "Che cos'è veramente il tuo pranzo di Natale" ti darà la risposta immediatamente, la maggior parte di noi cerca di evitare questa analisi che fa riflettere. Potresti pensare che la carne che masticiamo non abbia nulla a che fare con gli uccelli vivi. Semplicemente non vogliamo vedere questa connessione.
Come è successo che il paese degli allevatori di cani e degli amanti dei conigli con una così insensibile indifferenza si riferisca a creature viventi allevate per il nostro cibo? Riguarda lo stile di vita urbano. Gli inglesi furono i primi a sopravvivere alla rivoluzione industriale e per diversi secoli, passo dopo passo, hanno perso il contatto con lo stile di vita contadino. Oggi più dell'80% degli abitanti del Paese vive in città e la campagna "vera" - quella in cui si dedica all'agricoltura - si vede soprattutto in TV. Non siamo mai stati così lontani dalla produzione alimentare, e mentre la maggior parte di noi, nel profondo, probabilmente sospetta che il nostro sistema alimentare si stia trasformando in terribili problemi da qualche parte sul pianeta, questi problemi non ci sono così fastidiosi da doverlo fare. rivolgi loro l'attenzione.
Tuttavia, è praticamente impossibile fornirci la carne nella quantità che ora consumiamo a scapito degli animali allevati in condizioni naturali. Gli inglesi sono sempre stati amanti della carne: non per niente i francesi ci hanno soprannominato us les rosbifs, "roast beef". Ma cento anni fa mangiavamo in media 25 chilogrammi di carne all'anno, e ora questa cifra è salita a 806. Un tempo la carne era considerata una prelibatezza e gli avanzi dell'arrosto della domenica - per le famiglie che potevano permettersi il lusso - furono assaporati per la settimana successiva. Adesso è tutto diverso. La carne è diventata un alimento comune; non ci accorgiamo nemmeno che lo stiamo mangiando. Mangiamo 35 milioni di tacchini all'anno, di cui più di dieci milioni a Natale. Questo è 50.000 volte il numero di uccelli che Andrew Dennis alleva alla volta. E anche se ci fossero 50.000 agricoltori che sono disposti a trattare i tacchini umanamente come lui, avrebbero bisogno di 34,5 milioni di ettari per coltivarli - il doppio della superficie di tutti i terreni agricoli in Gran Bretagna oggi. Ma i tacchini sono solo la punta dell'iceberg. Ogni anno nel nostro paese vengono mangiati circa 820 milioni di polli e polli. Prova a far crescere una tale folla senza usare metodi industriali!
La moderna industria alimentare ci sta facendo cose strane. Fornendoci un'abbondanza di cibo a buon mercato al minor costo apparente, soddisfa i nostri bisogni di base, ma allo stesso tempo fa sembrare questi bisogni insignificanti. E questo vale non solo per la carne, ma anche per qualsiasi prodotto alimentare. Patate e cavoli, arance e limoni, sarde e salmone affumicato: tutto ciò che mangiamo finisce sulla nostra tavola come risultato di un processo complesso e su larga scala. Quando il cibo ci raggiunge, spesso ha viaggiato per migliaia di miglia via mare o via aria, visitato magazzini e fabbriche di cucine; decine di mani invisibili l'hanno toccata. Tuttavia, la maggior parte delle persone non ha idea di quali sforzi vengano compiuti per nutrirli.
Nell'era preindustriale, ogni abitante della città ne sapeva molto di più. Prima dell'avvento delle ferrovie, l'approvvigionamento alimentare era il compito più difficile per le città e le prove di ciò non potevano essere trascurate. Le strade erano intasate di carri e carri con grano e verdura, fiumi e porti marittimi - con navi da carico e pescherecci, mucche, maiali e polli vagavano per le strade e nei cortili. Un residente di una città del genere non poteva non sapere da dove veniva il cibo: era in giro - grugniva, annusò e si mise sotto i piedi. In passato, i cittadini semplicemente non potevano fare a meno di rendersi conto dell'importanza del cibo nella loro vita. Era presente in tutto ciò che facevano.
Viviamo nelle città da migliaia di anni, ma nonostante questo rimaniamo animali e la nostra esistenza è determinata dalle esigenze degli animali. Questo è il principale paradosso della vita urbana. Viviamo in città, considerandola la cosa più comune, ma in un senso più profondo, viviamo ancora "sulla terra". Qualunque sia la civiltà urbana, in passato, la stragrande maggioranza delle persone erano cacciatori e raccoglitori, agricoltori e servi, yeomen e contadini, le cui vite si svolgevano in campagna. La loro esistenza è in gran parte dimenticata dalle generazioni successive, ma senza di loro il resto della storia umana non esisterebbe. Il rapporto tra il cibo e la città è infinitamente complesso, ma c'è un livello in cui le cose sono molto semplici. Senza contadini e agricoltura, non ci sarebbero città.
Poiché la città è al centro della nostra civiltà, non dovrebbe sorprendere che abbiamo ereditato una visione unilaterale del suo rapporto con la campagna. Nelle immagini delle città, di solito non vedi i loro dintorni rurali, quindi sembra che la città esista come nel vuoto. Nella movimentata storia della campagna è stato dato il ruolo di un "secondo piano" verde, dove è conveniente organizzare una battaglia, ma di cui non si può dire altro. Questo è un inganno palese, ma se pensi a quale enorme impatto potrebbe avere il villaggio sulla città se realizzasse il suo potenziale, sembra abbastanza comprensibile. Per diecimila anni la città è stata alimentata dal villaggio e, sottoposta a coercizioni di varia forza, ha soddisfatto le sue esigenze. Città e campagna erano intrecciate in un goffo abbraccio simbiotico per entrambe le parti, e le autorità cittadine fecero tutto il possibile per rimanere le padrone della situazione. Stabilirono tasse, attuarono riforme, stipularono trattati, imposero embarghi, inventarono costrutti di propaganda e scatenarono guerre. È sempre stato così e, contrariamente all'impressione esterna, continua ancora oggi. Il fatto che la stragrande maggioranza di noi non ne sia nemmeno a conoscenza testimonia solo il significato politico della questione. Nessun governo, compreso il nostro, è disposto ad ammettere che la sua stessa esistenza dipende dagli altri. Questa può essere chiamata la sindrome della fortezza assediata: la paura della fame infesta le città da tempo immemorabile.
Anche se oggi non viviamo dietro le mura della fortezza, dipendiamo da coloro che ci nutrono, non meno dei cittadini dell'antichità. Anzi, ancora di più, perché le nostre attuali città sono spesso agglomerati troppo cresciuti di dimensioni che cento anni fa sarebbero sembrate impensabili. La capacità di immagazzinare cibo e trasportarlo su grandi distanze ha liberato le città dalle catene della geografia, creando per la prima volta la possibilità di costruirle nei luoghi più incredibili - nel mezzo del Deserto Arabico o nel Circolo Polare Artico. Indipendentemente dal fatto che tali esempi siano o meno considerati manifestazioni estreme del folle orgoglio della civiltà urbana, queste città non sono affatto le uniche che fanno affidamento sulle importazioni di cibo. Questo vale per la maggior parte delle città moderne, perché hanno superato da tempo le capacità della propria area rurale. Londra importa da secoli una parte significativa del cibo che consuma e ora è alimentata da "quartieri rurali" sparsi in tutto il mondo, il cui territorio è più di cento volte il suo, all'incirca uguale alla superficie totale di tutti i terreni agricoli in Gran Bretagna.
Allo stesso tempo, la nostra percezione dei dintorni delle nostre città è una raccolta di fantasie mantenute con cura. Per secoli, i cittadini hanno guardato la natura come attraverso un telescopio capovolto, comprimendo l'immagine creata nella cornice delle proprie preferenze. Sia la tradizione pastorale, con le sue siepi e prati verdi, dove pascolano soffici pecore, sia il romanticismo, che esalta la natura sotto forma di montagne rocciose, abeti secolari e abissi spalancati, rientrano nella corrente principale di questa tendenza. Né l'uno né l'altro si correla in alcun modo con il paesaggio reale necessario per l'approvvigionamento alimentare di una metropoli moderna. Vasti campi coltivati a grano e soia, serre così enormi da poter essere viste dallo spazio, edifici industriali e recinti pieni di animali da allevamento intensivo: ecco come appare l'ambiente agricolo nella nostra era. Le versioni idealizzata e industrializzata della "campagna" sono esattamente l'opposto, ma entrambe sono generate dalla civiltà urbana. Questi sono il dottor Jekyll e il signor Hyde della natura trasformata dall'uomo.
Le città hanno sempre cambiato la natura a loro somiglianza, ma in passato questa influenza era limitata alle loro dimensioni relativamente piccole. Nel 1800 solo il 3% della popolazione mondiale viveva in città con più di 5.000 abitanti; nel 1950 questa cifra non era ancora molto superiore al 30% 9. La situazione è cambiata molto più rapidamente negli ultimi 50 anni. Nel 2006, il numero di abitanti delle città ha superato per la prima volta la metà della popolazione mondiale e nel 2050, secondo le previsioni delle Nazioni Unite, l'80% sarà. Ciò significa che in 40 anni la popolazione urbana aumenterà di 3 miliardi di persone. Dato che le città consumano già fino al 75% delle risorse alimentari ed energetiche del pianeta, non è necessario essere un genio della matematica per capire: molto presto questo problema semplicemente non avrà soluzioni.
Parte del pescato è ciò che i cittadini amano mangiare. Sebbene la carne sia sempre stata l'alimento base dei cacciatori-raccoglitori e dei pastori nomadi, nella maggior parte delle società è rimasta un privilegio dei ricchi. Quando le masse mangiavano cereali e verdure, la stessa presenza di carne nella dieta era segno di abbondanza. Per diversi secoli, i paesi occidentali hanno occupato i primi posti nella classifica del consumo globale di carne - recentemente, gli americani hanno preso il comando con l'incredibile cifra di 124 chilogrammi pro capite all'anno (e il volvolo si può guadagnare!). Ma altre regioni del mondo sembrano colmare il divario. Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), il mondo sta vivendo una “rivoluzione della carne”: il consumo di questo prodotto è in rapida crescita, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, i cui abitanti hanno tradizionalmente seguito una dieta vegetariana. Secondo le previsioni delle Nazioni Unite, entro il 2030, due terzi della carne e del latte del mondo saranno consumati nei paesi in via di sviluppo e entro il 2050 il consumo globale di carne raddoppierà.
Qual è il motivo della nostra crescente predilezione per i carnivori? Ci sono molte ragioni per questo, e sono complesse, ma alla fine tutto si riduce alla natura dell'uomo come grande mammifero. Mentre alcuni di noi scelgono consapevolmente il vegetarismo, gli esseri umani sono onnivori per natura: la carne, in poche parole, è la componente più preziosa della nostra dieta naturale. Mentre alcune religioni, come l'induismo e il giainismo, richiedono l'abbandono della carne, la maggior parte delle persone non l'hanno consumata in passato semplicemente perché non avevano l'opzione. Ora, tuttavia, l'urbanizzazione, l'industrializzazione e la crescente prosperità significano che la dieta a base di carne, che è stata a lungo radicata in Occidente, si sta diffondendo sempre più in tutto il mondo. I cambiamenti più sorprendenti si stanno verificando in Cina, dove si prevede che la popolazione urbana aumenterà di 400 milioni nei prossimi 25 anni. Per secoli la tipica dieta cinese consisteva in riso e verdure, aggiungendo solo occasionalmente un pezzo di carne o pesce. Ma mentre i cinesi si spostano di villaggio in città, sembrano sbarazzarsi anche delle abitudini alimentari rurali. Nel 1962, il consumo medio pro capite di carne in Cina era di soli 4 chilogrammi all'anno, ma nel 2005 ha raggiunto i 60 chilogrammi e continua a crescere rapidamente. In breve, più hamburger ci sono nel mondo, più hamburger mangiano.
Potresti chiedere: quindi cosa c'è di sbagliato in questo? Se in Occidente abbiamo mangiato carne a sazietà per così tanti anni, perché i cinesi e in generale tutti quelli che vogliono farlo non possono farlo? Il problema è che la produzione di carne ha i costi ambientali più elevati. La maggior parte degli animali di cui mangiamo la carne non si nutre di erba, ma di grano: ottengono un terzo del raccolto mondiale. Considerando che la produzione di carne per una persona consuma 11 volte più cereali di quanto quella persona mangerebbe da sola, questo uso delle risorse difficilmente può essere definito efficiente. Inoltre, la produzione di un chilogrammo di carne bovina consuma mille volte più acqua rispetto alla coltivazione di un chilogrammo di grano, il che non è di buon auspicio per noi in un mondo in cui c'è una crescente carenza di acqua fresca. Infine, secondo l'ONU, un quinto delle emissioni di gas serra in atmosfera sono associate al bestiame, in particolare, alla deforestazione dei pascoli e al metano emesso dal bestiame. Dato che il cambiamento climatico è una delle principali cause della scarsità d'acqua, la nostra crescente dipendenza dalla carne sembra doppiamente pericolosa.
Gli effetti dell'urbanizzazione in Cina si fanno già sentire a livello globale. Con gran parte del suo territorio occupato da montagne e deserti, la Cina ha sempre avuto difficoltà a rifornirsi di cibo e, a causa della crescita della sua popolazione urbana, diventa sempre più dipendente da paesi con ricche risorse di terra come il Brasile e lo Zimbabwe. La Cina è già diventata il più grande importatore mondiale di cereali e soia e la sua domanda per questi prodotti continua a crescere in modo incontrollabile. Dal 1995 al 2005, il volume delle esportazioni di soia dal Brasile alla Cina è aumentato di oltre cento volte e nel 2006 il governo brasiliano ha accettato di aumentare l'area sotto questo raccolto di 90 milioni di ettari, oltre ai 63 milioni già utilizzati. Certo, le terre messe sotto l'aratro non sono abbandonate, inutili lande desolate. La giungla amazzonica, uno degli ecosistemi più antichi e ricchi del pianeta, verrà abbattuta.
Se il futuro dell'umanità è connesso alle città - e tutti i fatti parlano di questo - dobbiamo valutare immediatamente le conseguenze di un tale sviluppo di eventi. Fino ad ora le città si sentivano generalmente a proprio agio, attirando e consumando risorse senza particolari restrizioni. Questo non può più andare avanti. La fornitura di cibo alle città può essere vista come la forza trainante più potente che ha determinato e determina ancora la natura della nostra civiltà. Per capire bene cos'è una città è necessario evidenziare il suo rapporto con il cibo. Questo, infatti, è ciò di cui parla il mio libro. Offre una nuova percezione delle città, non come unità indipendenti e isolate, ma come formazioni organiche dipendenti dal mondo naturale a causa del loro appetito. È tempo di distogliere lo sguardo dal telescopio capovolto e vedere tutto il panorama: grazie al cibo, per capire in modo nuovo come costruiamo e riforniamo le città e come le viviamo. Ma per fare questo, devi prima capire come siamo finiti nella situazione attuale. Torniamo ai giorni in cui non c'erano ancora città e il centro dell'attenzione di tutti non era la carne, ma il grano.
